Pescada gó é ingrediente para cereal

Já pensou em ir ao supermercado e encontrar outras opções além das tradicionais barras produzidas com proteínas de origem vegetal? Essa situação tem chance de se tornar realidade por causa da pesquisa desenvolvida pela Universidade Federal de Pará.

O Projeto “Elaboração de barras de cereais enriquecidas com proteína de peixe”, sob a coordenação da professora Marileide Moraes Alves, do Instituto de Estudos Costeiros, está em andamento há quatro anos. O estudo desenvolvido no Laboratório de Tecnologia do Pescado, da Faculdade de Engenharia de Pesca de Bragança/UFPA, surgiu em busca da inovação de um produto já consolidado no mercado e apreciado por um grande número de consumidores.

O objetivo do projeto é a inovação de produtos dentro do ambiente produtivo e social de empresas de capital público ou privado. Nesse sentido, a incorporação do concentrado proteico de pescado revela-se uma maneira inovadora de reformular a barra de cereal, proporcionando a aplicação de técnicas que possibilitam a introdução do pescado na dieta dos consumidores, de forma diferenciada.

Segundo a pesquisadora, “a escolha por trabalhar com barra de cereais justifica-se por se tratar de um produto com alto teor de fibras, baixo teor de gorduras e ser um alimento que vem conquistando grande número de consumidores. Inicialmente, as barras de cereais foram direcionadas aos praticantes de esportes, mas, hoje, é consumida por uma grande parte da população”.

O peixe utilizado nas barras de cereais foi a pescada gó (Macrodon ancylodon). A espécie tem teor relativamente baixo de gordura, o que favorece a eliminação do odor e do sabor característicos dos peixes. Após a seleção do pescado, o próximo passo da equipe foi produzir barras de cereais com e sem a adição de concentrado proteico.

Análises químicas revelam alto valor nutricional

Para a formulação do concentrado proteico, a matéria-prima teve que passar por alguns processos. Primeiramente, o filé da pescada gó foi triturado até ficar com uma aparência de massa homogênea. Em seguida, foi submetido a ciclos contínuos de lavagens com água gelada. Posteriormente, veio a etapa da prensagem e secagem em uma estufa, por um período de 24 horas, a uma temperatura de 50°C. Depois disso, o material foi triturado e embalado a vácuo até o momento da sua utilização.

Com o concentrado de proteína obtido, a equipe desenvolveu as barras de cereais. Por determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério de Agricultura, elas tiveram que ser submetidas às análises químicas. O resultado revelou uma concentração de 6,35% de lipídeos, 11,8% de proteínas, 10,25% de umidade, 0,75% de cinzas e 5,5% de pH.

“Esses parâmetros servem para caracterizar o produto em relação à composição química e ao valor nutricional. Os dados asseguram que o produto tem potencial para ser produzido e levado ao mercado consumidor. Quantitativamente, tem-se uma formulação com teores de lipídios baixos, com valor proteico relevante e diferenciado daqueles que já se encontram no mercado”, analisa a pesquisadora Marileide Alves.

Para verificar a aceitabilidade da barra de cereal, a equipe realizou uma avaliação sensorial com 80 provadores voluntários, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 50 anos, frequentadores de duas academias de Bragança. Para um produto ser considerado aceito, os resultados do índice de aceitação devem atingir 70% de aprovação. A estatística final apresentou valores próximos a 86%. Um teste em relação à preferência indicou que 65% dos provadores preferiram a barra com proteína de pescado. Nesse sentido, a maior conquista da pesquisa é “desenvolver um produto inovador, com potencial para entrar no mercado”, conclui Marileide Alves.

por Marcus Passos / Dezembro e Janeiro de 2015/2016
fotos Acervo do Projeto